俗话说：世界拉面在中国，中国拉面去西北，西北拉面集兰州。兰州牛肉拉面名扬四海，声震八方。前几年到兰州去，兰州的几家有名的牛肉拉面都吃过来了。因为有当地政府有关人士陪同，每一家的牛肉拉面都是特意给做的，味道总体还是可以的，只是调料味道重了点。

    到兰州，不能不吃拉面。早在清代以前，「清汤牛肉拉面」就已经是兰州的美味小吃了。也有人说，兰州的清汤牛肉拉面之所以在全国受宠，就因为它既是快餐，又保持了中餐的特点。

    最近，同商务部，国家信息产业部几个同事到兰州出差，有关部门的宴请，我们几乎都谢绝了，说实话，生猛大餐，一见就倒胃口，只想再吃吃兰州牛肉拉面，据说兰州周边地区大大小小的牛肉面馆上千家，哪家的好呢？ 倒是省委的刘处长带我们去了个好地方。此地位于兰州市广武门甘肃省委大门的西面，离省委不足200米一个叫金张掖宾馆下面一楼有个餐厅。一进大厅，一幅对联映入眼帘，上联是：不看祁连山顶雪，下联是：错把张掖当江南。横披是：金张掖，倒是此餐厅主打招牌菜是新疆大盘鸡、牛羊肉泡膜等，牛肉拉面并不是主打招牌。刘处长给我们每人要了一碗“韭叶子”给小周要了一碗“大宽”，听说兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。不同的性格人要吃不同的面，“韭叶子”平和，“宽的”豪放，“大宽”威猛。所以兰州牛肉面是感性的，人性化的，十分地融通而随和。一个人要什么，性情好恶毕见 ,这就是兰州人眼里大众化的牛肉面。兰州牛肉拉面拉成的面条筋长软柔，面条长达几十米，有“一根面条一碗面”之说。服务员一端上面，香气四溢，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，吃一口，真是不寻常的美味呀，十分馋人开胃。尤其是在北方寒冷的冬日吃上一碗，浑身暖洋洋的，都不觉冷。用兰州讲—舒坦！牛肉面每大碗只收2.5元钱，一碟牛肉2元，相当便宜。美中不足的是卤牛肉欠火侯，罗卜煮的不太软。

    刘处长说：以前我也不知道金张掖餐厅的兰州牛肉拉面做得如此好，先是几个地委书记、专员告诉我的，后来我去尝了一次，果然不同凡响。此后，凡是上面来人要品尝兰州牛肉拉面的，我都推介此处。

    兰州是一个枢纽城市。在中国的地理版图上，兰州正处于几何中心，所以它有「陆都心脏」之说。面食之所以成为兰州的特色食品，既是大自然气候环境因素的制约，也是黄土高原上人们长久以来的生活习性、民风民俗等诸多因素所致。同时，黄河流域是世界上最大的农业起源之地，农耕文明较早的在这片热土地上生根发芽。兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉。

    其实，牛肉面带给人们的是色、香、味等多元素合一的综合享受。出锅前，要选用萝卜，切片煮烂放入汤中，出锅后要配上煮熟的牛肉丁或片和切成碎末的蒜苗、香菜，至于最后加上的油泼辣椒，那更是必不可少的，因为它是最能体现西北人火爆性格的地方。有趣的是，说是油泼辣椒，但使用的配料却有十多种，而整个泼制的程序，也比一般人想象的要复杂得多，讲究得多辣椒火红、面条黄亮、肉汤清、萝卜白、蒜苗香菜绿莹莹，这才是兰州人常说的一清、二白、三红、四绿、五黄的正宗兰州牛肉拉面。

    古人这样赞美兰州牛肉拉面的，上联是:提着汤勺拉起扯面自命为锅边镇守使,下联是:端上大碗吃个二细称得上金城活神仙。

    听说"兰州人三天不来个'牛大碗'就心里七上八下,钢糨, 钢糨的不是滋味"，这叫“兰州牛肉面综合症”。离开兰州之前，我们又四次光顾了金张掖餐厅吃牛肉拉面，我们也得了“兰州牛肉面综合症”，没治了。

    编辑：王衡