春节后，牛肉面价格的波动在兰州引起轩然大波，这出乎许多人意料。其实，这正说明了牛肉面与兰州人的须臾不可离。     

    牛肉面的由来

    清光绪年间，兰州有个叫马保子的回民，经营的清汤牛肉面很有名气。它融汇山东的福山拉面和敦煌拉面之长，创造出了“热锅子牛肉面”。到了1919年，马保子开了一间铺面专营牛肉面，第一次挂出了“兰州清汤牛肉面”的市招。马保子牛肉面的特点，可以用“汤清者亮、肉烂者香、面细者长”来形容。因为它是用北山麦子、尕牛肉、童子鸡、循化的辣椒精心制作而成，食者无不称快。

    经过100来年发展，牛肉面制作工艺已日臻成熟。它的汤是加入牛肉、牛骨、牛油，再辅以草果为主，加花椒、干姜、桂枝、料酒等10数种调料，经一夜慢火熬煮而成的。它的面是用“灰”和成的，灰就是旱蓬，一种地产的植物，秋后用它的茎叶烧出灰黑色的块状凝结物，就是牛肉面的添加剂———蓬灰了。加了蓬灰之后，面条就显得柔韧耐嚼、筋斗爽滑、特别适口。

    如今兰州牛肉面创造的产值每年达7亿元以上，解决了万余人的就业，还带动了辅料及消毒碗产业的发展。

    牛肉面真“牛气”

    牛肉面在兰州有多“牛气”，看看遍布在大街小巷的1200多家牛肉面馆就知道了。那可真是三步一岗，五步一哨，你想吃牛肉面，抬脚就能吃上。而且各个面馆都有自己的“绝活”，保管你吃了以后只想呼过瘾。许多兰州人都有自己钟情的那几家牛肉面馆，许多“好面者”还骑着自行车，去穿街过巷找那一家汤好面好、口碑相传的小店，兰州人可是一天也离不开这一碗呀。

    牛肉和面堪称最佳组合，如果换成羊肉面，保管风味大减；同样，羊肉泡馍也是黄金搭档，如果换成牛肉泡馍，也会鲜美不再。经过多年发展，牛肉面已成为兰州的支柱产业和响当当的第一名片。1999年，兰州牛肉面被中国烹协确定为抵挡洋快餐功势的三大中式快餐之一，另两种是全聚德烤鸭和狗不理包子，目前牛肉面的品牌价值已超过四川麻辣烫。

    牛肉面一走出兰州，就被冠以“拉”字，成为兰州拉面，一个“拉”字，道出了兰州牛肉面的传神之处。1987年，在王府井大街旁边的一处街边店里，一群北京人好奇又惊讶地观看，一团面如何在兰州拉面师的手里，一阵揉搓后就变成了细细的面条。它“下到锅里团团转，捞到碗里一条线”，犹如一团盛开的莲花，而以前北京的面条多是机制的。当时我也在场，曾自豪地想，我是牛肉面故乡来的，在我们那疙瘩，这有啥稀奇的？走出兰州的牛肉面，又无不被冠以“正宗”二字，在北京燕山石化一个偏僻的厂区里，有一家两张桌子的小面馆，竟也大书“正宗兰州拉面”，令人哑然失笑。

    牛肉面的名气之大，可以说是冠盖全球。90年代初，有一家美国“加州牛肉面大王”，也想在牛肉面老家捞点“牛财”，它在南关十字开了一家分店，没两年它就挥手与兰州人道拜拜了。在师傅面前耍大刀，焉有取胜之理？我在北京也吃过加州牛肉面，是机制面，汤像酱油汤，牛肉塞牙，这样的面哪能不甘拜下风？看来他还得好好摸摸“牛脾气”。

    牛肉面“拉”到全球

    兰州牛肉面已“拉”到全球，不过许多面馆尚处在各自为战，单打独斗的状态。因此牛肉面的标准化操作、工业化生产和连锁化经营就成为未来发展方向。

    在我市金鼎牛肉面清真有限公司里，就始终把带领兰州牛肉面走向全国、走向世界作为奋斗目标。金鼎在兰州建立了10多家牛肉面示范店，为牛肉面的连锁发展树起了一面大旗。顾客称赞它是“风软茶香一妍花，金鼎珍馐冠百家”，可以说是十分恰当。

    马兰拉面也是从兰州走出去的连锁企业。我在北京吃过马兰拉面，特别是汤，尤显鲜美，不过去年再吃时，汤已有些走味，它在沈阳、福州、南昌的连锁店也已歇业。不过像陇原大地顽强生长的马兰花一样，作为荣获中式快餐连锁店第一名的马兰拉面来说，它正探索一些新的经营模式，如有的店变成中高档的休闲餐吧等。不过牛肉面属于平民小吃，如果定位于白领，是否会曲高和寡呢？尚需假以时日。

    牛肉面在海外的拓展也大获成功。1979年，兰州第一批19名拉面师到日本、美国献艺，如今海外已有2700多名拉面师，在30多个国家淘金，拉面师的月工资在人民币9000元左右。牛大碗为走出去的兰州人带来了不菲财源，撑足了“面子”，以至于有一首歌谣，就把牛肉面之美唱了个“满福”：

    “面团和得溜溜软，搓成‘剂剂儿’拉扯面，甩开膀子忽闪闪，一窝丝细面像线线。牛肉汤味道鲜，牛肉蛋儿炖得烂，蒜苗香菜萝卜片，油泼辣子浇上边。不吃看着嘴也馋，吃了一碗想两碗！”（祁山石 ）

编辑：俞昱邦