价格基本与去年持平

    一年一度的清明节是扫墓祭祖的日子，国人极为重视，在清明节前后半个月里，无论人在远近，都会赶回家祭祀先人。在番禺，时至今日，繁琐的祭品已经被简化为一束鲜花、水果，加上几许的肉类。然而，乳猪始终是市民们扫墓祭祖的重要选择之一。上个星期，记者在区内一些酒店了解到，今年各商家早已做好清明祭祖物品订购工作，并充分准备营销方案，甚至有些酒店还设有专门小组，负责乳猪的采购、检查、烧制、包装等工作。世昌、金怡、汇景等酒家早早就做好了计划，并开始推出具有特色的“金猪”。据观察，乳猪的分量一般在4~5斤，不少酒楼为了增加竞争，顾客在购买乳猪时，还将赠送同样可以成为祭品的大发糕或者莲蓉包。据酒楼提供的信息，今年的祭祖金猪价格基本与去年持平，300元以内的最为畅销。另外，由于清明节期间，会有大批港澳同胞和海外华侨回乡祭祖，极大地拉动了我区的“金猪”生意。据专业人士保守估计，清明节期间我区将会卖掉超过1万只“金猪”。

    番禺烧乳猪习俗历史悠久

    据了解，挑选烧猪作为祭品，有着“红皮赤壮”的寓意，本来是希望祖先保佑子孙们健健康康。如今祭祖的烧猪，已经从以前的脆皮烧猪（光皮烧猪），改用成港式做法的麻皮烧乳猪。

    有文字记载，乳猪已有1000多年的历史，南北朝时已在齐鲁一带盛行。贾思勰的《齐民要术》曾对烧乳猪的色、香、味至为夸赞，曰：“色如琥珀，又类真金，入口则削状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”该书还详细记载了烧乳猪的烹制方法。至清代，烧乳猪已传遍大江南北，其烹法已与以前不同，《随园食单》的作者袁枚也作了详细的记述。广东省烹饪协会的胡先生说，乳猪最先起源于哪个地区，目前还没有确切的说法。不过，在南越王墓中出土了大小两件不同的烤炉，还配备了烤炙用的铁钎、铁钩、长叉、悬炉的铁链等，其中一个小烤炉两侧近足处铸有两只小猪，猪嘴朝天，中空，用来插放烧烤用具。这可以证明，2000多年前，广州就已有烧烤乳猪的习俗。番禺作为广州地区的发源地，烧烤乳猪的习俗最起码也有2000年以上的历史。

    挑选乳猪留意三个基本标准

    如何分辨乳猪的优劣呢？记者采访了番禺区旅游协会副会长麦十根，他介绍说，安全卫生的放心乳猪，有“两证一章”。挑选乳猪时要特别留意三个基本标准：一是个头在4~5斤，分量刚刚好，乳猪个头太小，除了有碍面子，原来还会影响风味。一两斤的猪叫“BB猪”，虽然皮薄、脂肪少，但不适合用于烧烤，下再多白酒都难以烧出持久酥化的麻皮来；二是烧猪的色泽要均匀，皮色以枣红色为佳，皮色偏黑的最不可取；三是要观察整只乳猪是否完整，麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。